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灌面肺与灌米肠

日期:2017-07-20 13:51  浏览次数:369
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核心提示:"欧普盖"与"叶斯普",指用牛羊的肺脏和大肠作出的珍馐。根据其用料和烹制特点,前者汉译为"灌面肺",后者意为"灌米肠。把羊肺和羊肠买回家之后,首先是用清水灌洗。直到粉红色的肺叶血净发白,油肠壁冲洗得一干二净。其次是把洗干净的羊小肚反套在肺的气管上,把气管与羊的小肚用棉线密集的缝在一起,是羊小肚成为与肺管连

"欧普盖"与"叶斯普",指用牛羊的肺脏和大肠作出的珍馐。根据其用料和烹制特点,前者汉译为"灌面肺",后者意为"灌米肠。把羊肺和羊肠买回家之后,首先是用清水灌洗。直到粉红色的肺叶血净发白,油肠壁冲洗得一干二净。其次是把洗干净的羊小肚反套在肺的气管上,把气管与羊的小肚用棉线密集的缝在一起,是羊小肚成为与肺管连成一体的"漏斗",以备往肺里灌面汁子时用。面肺的咸淡与色香,全在面汁子的调配。所谓面汁子,就是把和好的面洗出面筋,沉淀后,倒掉清水的一大部分,把剩下的搅拌成面浆,往面筋里倒适量的熟菜子油、食盐、孜然粉等,搅匀而成的。这两项准备工作完成后,一边坐锅烧水,一边往肺叶里灌面汁子。灌面肺是一项技术性较强的技术活,也是面肺烹制成功的关键。通常是有丰富经验的妇女在没有旁人的庭院或是内"秘密"进行。保密,主要是民间流行"毒眼"和"毒舌"至厄信仰的缘故。
        灌米肠虽不像灌面肺那样需要谨慎小心和"保密",但也需要一番细致的功夫。把冲洗干净的油肠很熟练的反过来,使油面朝里,光面朝外,并截成若干段扎紧一头备用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎,加胡椒粉、孜然粉、食盐水域淘好洗净的大米搅拌成馅儿,灌入油肠内,灌至八成满时用线绳扎紧。将灌好的油肠放入凉水中加温烧开稍煮之后还要不时地用粗针或细铁丝扎破肠壁,使之漏气,否则,会因肠壁的破裂而前功尽弃,使之成为一锅肉米粥。米肠的味道,常因各地人们的嗜好,相宜调料的增减而有所不同。如和田人灌米肠时,大多用作抓饭的料,烹制出抓饭味的米肠。

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