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话说和田美食

发布日期:2017-07-20  来源:和田日报  作者:韩文和  浏览次数:27005
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核心提示:在漫漫历史长河中,和田人民创造了独具特色的饮食文化,和田美食品种繁多,风味迥异,令人馋涎欲滴,成为吸引游客旅游观光的一大特色。烤肉 维吾尔族群众喜欢吃烤熟的食品,焦黄香脆,健胃开胃。和田烤肉更是花样繁多。有烤鱼、烤鸡、烤鹅、烤鸽子、烤羊肉串、烤羊排骨、烤羊腰子等等。有炭火烤肉、馕坑烤肉、沙烤肉、盐水

在漫漫历史长河中,和田人民创造了独具特色的饮食文化,和田美食品种繁多,风味迥异,令人馋涎欲滴,成为吸引游客旅游观光的一大特色。

烤肉
维吾尔族群众喜欢吃烤熟的食品,焦黄香脆,健胃开胃。和田烤肉更是花样繁多。有烤鱼、烤鸡、烤鹅、烤鸽子、烤羊肉串、烤羊排骨、烤羊腰子等等。有炭火烤肉、馕坑烤肉、沙烤肉、盐水烤肉、叉子烤肉、玫瑰花烤肉等等。其中最具特色的有烤羊肉串、烤全羊、烤全牛、羊肚沙烤肉、叉子烤肉、西瓜烤肉等各种风味。烤羊肉串是在路旁支起一张长条形烤炉,槽内熊熊炭火上,密密排着一串串鲜嫩的羊肉串,再撒上一层盐巴、孜然、辣椒面,滋滋地冒油,香味四溢,浓香扑鼻。再加上叫卖者不断招揽顾客的叫卖声,使你不由得停下脚步。吃几串烤肉,再来上两杯啤酒,真是别有一番情趣。烤全羊十分讲究,精选一只10至15公斤的羔羊,宰杀后用姜黄、鸡蛋、孜然、面粉调成糊状调料,涂抹上去,放进馕坑盖上盖子,进行烘烤。烤熟后色泽金黄,微透红色,肉嫩味鲜,香气袭人。不但色、香、味俱佳,还要讲究造型艺术,烤好后在羊角上绑上红绸,嘴里叼上几棵青菜,栩栩如生。烤全牛维吾尔语称“木扎依卡瓦普”,已经有1000多年的历史,是世界上最大的一道菜,现已列入自治区非物质文化遗产。唐朝边塞诗人岑参在他的诗《酒泉太守席上醉后作》中提到,“浑炙犁牛烹野驼”,说的就是烤全牛。烤全牛与烤全羊的做法有很多相似之处,但操作起来要难得多,所以只在举行盛大仪式和招待贵宾时才做这道菜。2016年,策勒县举办石榴花旅游节时,曾表演了烤全牛。羊肚沙烤肉是把切好的肉块拌上调料塞进洗净的羊肚子里缝起来,然后用一车红柳枝把沙子烤烫,埋进去,经过五六个小时后掏出来,划开羊肚皮吃里面的肉,味道鲜美,让人吃了还想再吃,吃起来没个够。近几年墨玉县还发明了一种叉子烤肉,民间称其“米特尔卡瓦普”,烤肉的签子有七八十厘米长,肉块儿也大,串在一个大铁叉子上烤,一次可烤几十串,吃起来格外过瘾。如今和田还出现了西瓜烤肉,把西瓜切开,羊肉拌好调料,放到西瓜里盖上烤熟,瓜香味浸到羊肉里,清香爽口。

烤包子
维吾尔语叫“沙木萨”。和田的烤包子皮脆馅香,肉嫩味鲜,别具风味。特别是和田市玉龙喀什镇的羊肉烤包子与和田县巴格其镇的牛肉烤包子独具特色,皮薄馅多,皮色金黄,下面没有厚厚的面疙瘩,其做法和特点全疆独一无二,很有名气。和田有人到乌鲁木齐看望朋友总不忘带上几个玉龙喀什镇的烤包子。

烤蛋、烤卡瓦
和田的烤鸡蛋、烤鹅蛋、烤卡瓦在新疆很有名气,被人戏称“两蛋一心”,不仅表皮焦黄,内里鲜嫩,味道可口,而且很有营养。和田烤卡瓦有的还在里面放上糯米、冰糖、蜂蜜、木瓜、核桃仁、葡萄干等,吃起来特别香甜,味道好极了。烤鹅蛋也越做花样越多,在鹅蛋里面放上土鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋和果仁等,一枚烤鹅蛋能吃出不同味道。当然,价格就不同了,从10元一枚到最贵50元一枚不等。

烤馕
馕是维吾尔族群众的主食,常常是一个馕就上一碗茶就是一顿饭。和田的馕营养丰富,品种繁多,有油馕、肉馕、白片馕、葱花馕、发面馕、窝窝馕、玉米馕、营养馕等等。馕的佐料有食盐、皮牙子、孜然、芝麻等,讲究的是和面时掺进牛奶、蜂蜜、鸡蛋、清油、羊油、酥油。和田的玉米馕维吾尔语称“扎克尔”,是用开水和面,有的还掺些洋葱、肉丁、南瓜条,越嚼越香。和田的营养馕,用清油、蜂蜜、牛奶、鸡蛋和面,掺些葡萄干、核桃仁、玫瑰花酱烤熟,香、甜、脆、酥、色、味俱全,别具风味。大馕叫“艾曼克”,直径有四五十厘米;最小的馕叫“托喀西”,只有茶杯口那么大。

库麦琪
即沙烤大饼,用炭火把沙子烤烫,把饼埋进去约一个小时就烤熟了,拍掉灰土,一张金灿灿的库麦琪就诞生了。有的库麦琪是用两张面饼中间放上剁碎的羊肉和孜然、皮牙子,捏上花边烤熟,味道特鲜。库麦琪热量很高,据说吃了睡觉不盖被子也不会感冒,被誉为“沙漠比萨”。
策勒县石榴花旅游节上,特邀民间烤馕大师麦提吐尔逊•卡斯木带着30名徒弟,用去10吨木柴、650公斤面粉、150公斤羊肉、20公斤洋葱,操作10个小时,制作了一个直径5.6米重达1090公斤的库麦琪,可供几千人品尝,成功申报了《吉尼斯世界大全》,为世界上最大的“馕”。

抓饭
主要原料是大米、羊肉或者牛肉、鸡肉、鸽子、洋葱、孜然、木瓜、萝卜或胡萝卜、恰玛古,先把肉放在油锅里炝锅、炒熟,放上菜翻搅,把淘好的米一勺勺撒进去,把熟肉放上,放上水,大火烧15分钟左右,再用小火焖四五十分钟,一锅香喷喷的抓饭就做好了。然后,大家把手洗干净抓着吃,所以叫“抓饭”。维吾尔族有句谚语:“抓饭大家一起吃才有味道”。传说1000多年前,有一个叫阿布艾里•伊比西纳的名医,身体虚弱吃了不少药也无济于事。后来,他发明了一种饭,进行食疗,早晚各吃一碗,不久就面色红润,身体康复。于是,这种饭食一传十、十传百,流传下来,就是抓饭。

拉条子
是用上好的面粉和面,搓成面剂子,盘在盘子里,抹上清油,盖上湿布,醒上几十分钟,俗称“醒剂子”。然后在案板上搓成细条,拉成又圆又细的长条子,放进开水锅中,煮熟后捞出来,浇上“臊子”或拌上蛋炒菜吃,是和田各族群众喜爱的饭食之一。吃拉面讲究菜肴,通常用羊肉、辣子、芹菜、萝卜、白菜、菠菜、西红柿做成“臊子”,好一点的是过油肉、蛋炒菜,有茄子拌面、鸡蛋拌面、羊肉拌面、鸡肉拌面、牛肉拌面、过油肉拌面等等。吃起来香而不腻,开胃爽口。

馓子
选上等白面,用盐水、花椒水、鸡蛋清、胡麻油和面,搓成细条,放入滚烫的油锅中,炸成金黄色,捞到盘子中盘起来,又香又脆又酥,是维吾尔族群众待客的常用食品。

灌米肠、羊肺子
灌米肠是先把洗干净的肠子翻过来,把羊腰、羊肝、羊肉剁碎,加盐水、孜然、胡椒面与淘好的大米做成馅,灌入肠内八成满扎紧口,煮到半熟用针扎一扎放放气,煮熟后一根香味扑鼻的灌肠就做好了。羊肺子是将肺叶洗净,搅好面糊糊,放入盐、孜然、胡椒粉等调料,用漏斗灌进去,煮熟后碟子里放些辣椒面、醋蘸着吃,味道好极了。

手抓肉
即清炖大块肉,用手抓着吃。通常是锅一开,撇去漂上来的血沫,然后放进一些洋葱、萝卜或胡萝卜、恰玛古,只放咸盐,其他调料不放,炖熟后原汁原味,肉香汤也香。近几年,人们炖肉有的放些大芸,吃上几块大芸炖羊肉,再喝上两杯老烧酒,暖胃健胃,真是惬意得很。

果仁麻糖
是和田少数民族喜欢的副食,做法是先把核桃在炭火中烤黄,砸成核桃仁,再熬上一锅糖稀,放进核桃仁和葡萄干,晾干后切成方块即可食用。麻糖又香又甜,不仅营养丰富,而且滋补身体,有强肝补肾之功效。近几年,和田阿不丹食品公司开发出核桃仁麻糖、葡萄干麻糖、薄荷味麻糖、藿香味麻糖、玫瑰花麻糖等几十种风味产品,畅销全国各地。在2011年第八届和田玉石文化旅游节上,他们现场制作了一块长62米、宽0.4米的最大麻糖,成功申报了《吉尼斯世界纪录》。

果酱
有玫瑰花酱、藿香酱、薄荷酱、无花果酱、木瓜酱、苹果酱、沙枣花酱等,最著名的是玫瑰花酱和藿香酱。玫瑰花酱的做法是先把花瓣摘下来,洗干净,晾干,放进容器里拌上砂糖,使劲搓,拌匀,捣碎,装进瓶子盖上盖子封严,放在太阳下晒一个夏天即可食用。玫瑰花酱不仅清香爽口,还有养颜、活血、理气、治风痹、乳痛、肝胃气痛的功效,是维吾尔族最爱吃的副食和赠送亲友的佳品。藿香酱清香、甜润、可口,还具有健胃、解油腻、活血通脉的功效。

麦扎甫、药茶
麦扎甫是和田民间自制的一种葡萄酒,做法是将葡萄挤成汁,装入坛子,放上酒曲封口,让其自然发酵,一周后即可饮用。麦扎甫味美醇厚,香气袭人,营养丰富,喝多了也能醉人。和田茶俗历史悠久,维吾尔族群众一日三餐都少不了茶,家中来客必须敬茶,素有“宁可一日无食,不可一日无茶”之说。和田药茶是在砖茶、茯苓茶中,放入桂皮、孜然、胡椒、姜、红枣、丁香、枸杞、大芸等中草药一起煮,具有开胃、健脾、助消化的功效。

风味小吃
薄皮包子,和好面擀成薄片,把羊肉和洋葱剁碎,拌上佐料调馅包好,蒸熟后即可食用,咬一口满嘴流油。乌麻什,就是玉米面糊糊。但维吾尔族的做法和汉族大不相同,是在糊糊里面放入咸盐、肉丁、青杏、菠菜、苜蓿、恰玛古、沙枣、鲜玉米粒等,越喝越有滋味。尤卜丹,是一种玉米面擀切做成的汤面条,放些肉和蔬菜炝锅“一锅熟”,非常好吃。确曲热,把和好的面擀成薄片,把羊肉、洋葱剁碎调好馅,包好煮熟,放进调好的汤中一起吃,跟汉族吃馄饨差不多。糖粽子,有的还把糯米中放一些红枣、红豆、葡萄干等,摆上一个碟子,放上奶油、蜂蜜、糖稀蘸着吃,别有一番风味。
近几年,地区和各县市每年都要举办美食节。墨玉县建起了夜市美食城。和田市与其他县都建起夜市美食一条街。于田县启动了库尔班•吐鲁木家乡美食走天下工程,计划在全国建立100个和田美食店,让和田美食走遍天下。

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