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拉面

日期:2017-07-20 13:54  浏览次数:469
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核心提示:拉面是维吾尔族人的主食之一。做拉面的方法分为手拉面和把子面两种。手拉面依形状不同,又分为细面、粗面、扁条面等,把子面由于所掺佐料不同分为白皮面和黄面两种。  手拉面用上等白面加适量水、食盐和面,将和好的面稍醒片刻,揉成粗条状,揪成一两左右的面团,抹上清油再搓成食指粗的面条,盘在木盘中,层层抹上油,以

拉面是维吾尔族人的主食之一。做拉面的方法分为手拉面和把子面两种。手拉面依形状不同,又分为细面、粗面、扁条面等,把子面由于所掺佐料不同分为白皮面和黄面两种。
     手拉面用上等白面加适量水、食盐和面,将和好的面稍醒片刻,揉成粗条状,揪成一两左右的面团,抹上清油再搓成食指粗的面条,盘在木盘中,层层抹上油,以防粘连。再醒面一刻钟即可拉面,拉面时用双手使劲在面板上摔打轻拉,每根面拉至2毫米便可以下锅,沸煮5分钟后,捞出盛入凉水中清洗,将拉面控干盛盘待用。配拉面的菜肴一般用羊肉、辣椒、西红柿、葱、蒜、白菜、芹菜等,按普通的炒菜办法炒成多汁菜即可与拉面相拌食之。拉扁面的做法与细面的做法基本相同,只是从盘中将醒好的面取出放在面板上用手指压扁后,用上述拉面的办法拉成下锅即可。
     较大的饭馆一般用把子面待客,把子面的和面、醒面办法都与拉面相同,所不同的是一般以两斤和好的面为一个剂子,揉成粗条状,将两头捏在手中提起使面绳下垂用手使劲盘缠形似阿拉伯数字"8"字,故又称"8"字面,待面拉到上下粗细均匀后再打折,撒开面粉继续伸拉,反复数次拉至很细时,将面头的面团割去,把拉好的细面放置锅中沸煮5分钟即可捞出食用。
     普通的拉把子面,做成的面呈白色,故白皮面。若给剂子撒盐水的同时,再撒上碱水,做成的面呈淡黄色,故称黄面。高级厨师做把子面的动作十分灵巧好看,一次可拉四五公斤面,供二三十人食用。

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